揀貨作業是依據顧客的訂貨要求或配送中心的送貨計劃，盡可能迅速、準確地將商品從其儲位或其他區域揀取出來，并按一定的方式進行分類、集中、等待配裝送貨的作業流程。
配送中心在收到多個客戶的訂單后，可以形成批量揀取，然后再根據不同的客戶或送貨路線分類集中，有些需要進行流通加工的商品還需根據加工方法進行分類，加工完畢再按一定方式分類出貨。多品種分貨的工藝過程較復雜，難度也大，容易發生錯誤，必須在統籌安排形成規模效應的基礎上提高作業的性。分類完成后，經過查對、包裝便可以出貨了。
揀貨作業消耗的時間主要包括四大部分：
訂單或送貨單經過信息處理過程，形成揀貨指示的時間；
行走與搬運貨物的時間；
準確找到貨物的儲位并確認所揀貨物及數量的時間；
揀取完畢，將貨物分類集中的時間。